关键词：面塑、“食用面塑”“观赏面塑”、非遗体验
一、面塑的起源与分类
面塑，以面粉、糯米粉、水和颜料为创作原料，历经千年传承早已成为中国传统手工艺的典型代表。面塑最早可追溯至先秦时代，用于相关祭祀和庆祝典礼。到了汉代，随着民众安居乐业，各类粮食尤其是小麦作物被大量推广种植，饼类食品的面塑率先在北方开始逐渐发展。据记载，汉宣帝还曾作为制饼业的祖师爷被后人供奉起来，这也能从侧面反映出面塑能在北方迅速发展的原因。至魏晋南北朝时期，面食的种类变得更加丰富。如东魏贾思勰的《齐民要术》一书中便记载了十余种制作饼类的方法[]。这些方法及里面提及的发酵方式一直沿用至今。至唐代，出现了关于面塑艺术的确切文字记载：“玄宗朝，海内殷赡，送葬者或当街高祭，张施，有假花、假果粉人、面敉之属”从中可以得知面塑作为祭祀品的使用。此外，除了文献资料，新疆吐鲁番阿斯塔那地区还出土了唐代相关面塑制作的实物资料：唐永徽四年的墓葬品中，有一组女俑，生动地向人们展示了当时簸粮春麦到推磨面的全过程。同时出土的还有面制女俑头部，和男俑的上半身以及面制小猪和花式糕点等面塑作品，是现今保存最古老的面塑实物资料。宋代的面塑艺术发展得更为兴盛，人们开始在各种各样的民俗活动中使用面塑食品。如伏日要食绿荷包子；七月十五中元节有盂兰饼馅；八月十五中秋节有玩月羹；九九重阳节有菊花糕酒。元明清时期，面塑技艺得到进一步发展，并出现了地域性特征，如陕西的面塑以装饰华丽和色彩绚丽为主要特点；而山东河南地区的面塑不重彩绘，细腻中带有粗犷；江苏南通地区的面塑则清丽雅致，塑造的形象更加精巧有致。
由于面塑历史悠久，且在全国各地均有分布，就分类问题有多种划分形式，其中最具概括性的分类便是按照使用功能可分为两类，即：“观赏面塑”（多用于收藏）与“食用面塑”（多用作食用）。
二、“观赏面塑”工艺与特点
“观赏面塑”是由死面制作，以非食用色素和防腐剂和面，可以塑造成色彩艳丽、造型精致的各类艺术形象的一种面塑形式。这一类别面塑尽管不可食用，但艺术价值高，在工艺美术领域有一定地位。
制作“观赏面塑”多用糯米粉、面粉、甘油、蜂蜜等原料，有时需要根据季节加入适量的防腐剂，在面揉均匀后加入品黄、品红、品蓝、黑等颜料进行调色，糅合成各种颜色的面团。以蔡晓霞创作的《敦煌第45窟自在观音》为例，在制作之前，需准备剪刀、镊子、梳子、针、细毛笔等工具。为了精准地表现人物形象，第一步往往先从“描头脸”开始，将人物形象的头部捏制描绘出来。紧接着第二步“塑形”，用一些软钢丝、木棍等材料为人物开始塑造内骨骼结构，这些材料的加入可以使塑造的人物形体比例更加趋于真实人体。第三步便是“压”将面压成片状，更好地包裹内部骨骼结构。第四步才是真正的“捏”，给予面人皮肤肌理感。第五步为“剪”，为人物形象“开手”“开脚”，使人物形象更加逼真精准。第六步为“按”，将一些立体的部位如鼻子、眼睛、耳朵、服饰、配饰等部位进行安置与调整。最后一步为“染脸”，为基本成型的人物形象开脸附色描绘，使捏制的人物形象更加逼真精致。
蔡晓霞《敦煌第45窟自在观音》
“观赏面塑”工艺制作流程 蔡晓霞制作《敦煌第45窟自在观音》过程
三、“食用面塑”工艺与特点
“食用面塑”制作多用面粉(小麦面、大麦面等)、生粉等为原料。是由发面[]制作，以可食用色素及天然植物汁液和面，并可以进行蒸制食用的一种面塑形式。这类面塑的工艺性、精致度尽管不如“观赏面塑”，但制作难度降低，有利于初学者入门制作，在非遗研学阶段，更适合进行教学实验，并不会形成食物浪费的状况，更加地环保节约。
“食用面塑”的制作工具在剪刀、镊子、梳子、针等基础上，还增添了擀面杖、菜刀、筷子等炊具。此外，由于功能不同，其制作方法与“观赏面塑”有一定的区别。其制作过程第一步为“和面”并添加适量酵母，以使面团“醒发”。第二步为“揉面”，这一步骤看似简单但尤为重要，面团的软硬程度，直接影响到后期捏制的效果和蒸制后的口感。第三步便是“捏塑”，不同于“观赏面塑”的精细，“食用面塑”的捏塑主要是捏出大致轮廓。第四步便是“压”与“剪”，“食用面塑”的题材多为花草瓜果、卡通形象，多呈片状与圆形，“压”与“剪”相结合可以让面塑样式更有层次感与灵动性。第五步为“修饰加工”与“制作配件”，这是蒸制之前的最后一步，不同的地区会根据各自的喜好在这一步骤配上红豆、黑豆、红枣、核桃等食材，此外，还会有些制作者会加入馅料，如蔡晓霞制作的系列“食用面塑”《糯米果子》，会根据制作的主题在里面添加不同口味的馅料，使整件面塑既好看又好吃，丰富整体口感。第六步“蒸制”是最有别于“观赏面塑”的重要步骤，经过蒸制，面塑会膨大变形，这一步是整件面塑成败分晓的关键点。第七步“点染描绘”，过去面塑制作者们，常常选用一些非食用色素进行上色，尽管可以“揭皮”后再吃，但对于人体的健康有损，口味也十分欠佳。如今经过改良，制作者会选用一些果酱、果汁等进行染绘，甚至直接在“和面”步骤直接加入蔬菜汁、水果汁、可食用色素等为其“染色”。这不仅使面塑形象更加地美观，还改良了面塑整体的口感。
蔡晓霞制作的系列“食用面塑”《糯米果子》
四、小结
中国民间面塑历史悠久、文化深厚，因产于乡土，且取材方便、入门简单而广受民众喜爱，有着深厚地群众基础。但随着社会的变革，面塑的需求市场变小，赖以生存的条件也发生了很大变化，老艺人的离去、新一代年轻人不了解这门手艺的魅力，使得这门古老的艺术面临断代的危险。中国民间面塑艺术的未来应该如何发展，这是每一个关注本土民间文化的有识之士都应该思考的问题。笔者认为，民间面塑艺术在不失传统文化精华的同时，还要适应现代生活的变化，不然它就会与现实生活脱节，失去生命力。就“观赏面塑”而言，需要继续保持高超的技艺，以艺术品的标准去不断精进。就“食用面塑”来说，在保留工艺的基础上，在口味上创新；在造型上简化；在审美上符合民众的需求，让更多普通民众，乐意参与到面塑的制作中来，感受非物质文化遗产的传承魅力。
作者简介：
蔡晓霞，江苏南通人。南通市首届工艺美术大师，非遗“蔡氏面塑”立项人、传承人，中国民协会员、如皋市民间文艺家协会副主席，工艺美术协会副会长。
韩晶晶，山东菏泽人。北京服装学院博士，江苏省民间文艺家协会会员，南通市民间文艺家协会会员，南通青年美术家协会会员。
